制作包子的发面技巧和配方如下：

发面配方：

1. 面粉和水的比例通常为2:1，可根据实际情况适当调整。

2. 加入适量的酵母，一般为面粉量的5%左右。冬季可以适量增加酵母的用量。

3. 可以添加少量白糖，有助于酵母发酵。糖的量可以根据个人口味而定。还可以加入其他食材如奶粉、果蔬汁等调制面团。

发面技巧：

1. 和面水温要掌握好，夏季用冷水即可，冬季可用温水和面。水温过高会破坏酵母活性。

2. 和面时，要将面粉和液体混合均匀，揉成光滑的面团。如果面团太湿，做出来的包子会不成形；如果面团太干，口感会不好。所以要根据配方比例掌握好面团湿度。

3. 发面时，要将面团放在温暖湿润的环境下发酵。夏天可以直接放在室内，冬天则需要借助烤箱或其他工具提供温暖环境。发酵时间根据环境温度而定，一般发酵至原来的两倍大即可。

4. 发好的面要反复揉搓，排出里面的空气，使面团更筋道有弹性。揉面的时间越长，做出来的包子口感越好。然后将面团分割成小块，制成包子皮后包裹馅料即可。包子制作完成后还需要醒发一段时间，一般醒发至包子体积明显增大就可以上锅蒸制了。

以上发面和制作包子的技巧和配方仅供参考，可以根据个人口味和实际情况适当调整食材比例和做法。

做包子发面技巧和配方

制作包子的发面技巧和配方如下：

发面配方：

1. 面粉和水的比例是基础，通常水和面粉的比例是1:2。如果需要制作的是包子，那么在面粉里可以适当添加一些糯米粉来提升包子的口感。此外，根据需要可以加入一些酵母或老面来增加发酵效果。如果想让包子更加香甜柔软，可以适当添加一些白糖到配方中。

2. 在使用酵母时，建议用量为每斤面粉添加大概的用量为6至7克左右，切记不能用开水冲泡酵母，以免影响其活性。可以将酵母置于37度以上的水中浸泡激活后再和面使用。如果要添加猪油、蛋液或奶等其他材料到面团中也是要注意不要过度搅拌以防止材料过黏稠失去可塑性，影响其包子的成品美观与口感。至于使用温水还是冷水和面可以根据季节气温而定，夏季使用温水，冬季使用温水或者冷水都可以起到良好的发酵效果。如果想加入改良剂也是有效果的，注意少量即可（不能加过量以防有不良影响）。正确选用配比适合品质优良的发酵添加剂调配水来进行揉和配比调制好的面团质地松软。然后充分醒发之后使用排气刷下来，并且适当加面粉避免粘手之后再继续揉制一下成型后的面团筋力会更出色包好的包子也可以做的又圆又白软不塌陷皱褶表面又好还不沾牙超好吃劲道光滑还非常饱满不散皮开裂。此外发酵时可以在面团上盖上湿布或者锅盖以避免水分蒸发过快导致发酵失败。

发面技巧：

在揉面的时候要有充分的劲道让面团保持均匀细致不黏糊手感又很好还柔软才行再擀成面皮做包子。具体和面发酵的次数与水温可以参考传统的二次发酵方法或三次发酵方法。通常一次和面之后经过一个小时左右的发酵即可进行制作包子，然后进行二次醒发之后就可以开始蒸制了。制作好的面团建议松弛时间半小时再操作面团且要把温度控制好保持常温环境下就好还有充分发酵时禁止破坏酵母生存环境禁止热水死面也不能控制风带走水分一定要温水才能控制好活性更好还灵活均匀散口才行可维持表皮一定的油湿保护的作用醒发包子的水分也能完美不蒸散更好完美不缩不塌陷收缩等功效更加饱满鲜美的口感也更香更好吃了白皙度更好白净还不易黏牙和松软滑嫩了口感觉很好入味儿。另外需要注意在揉面和制作过程中不要粘上油以免影响到面团的发酵效果。总之在操作过程中需要注意细节和技巧才能做出美味的包子。

上述内容仅供参考，可以通过查阅相关书籍、咨询面点师或观看面点制作视频获取更多关于制作包子的技巧和配方信息。